Nordfisch AG - Würenloserstrasse 2 - CH-8956 Killwangen
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Informationen über die Herstellung unserer köstlichen Produkte

Die köstlichen Produkte aus unserem umfassenden Delikatessen-Angebot: Diverse Rauchlachse (u.a. Gravad-Lachs und Wildlachs), Wildschwein, Forelle, Felche, Saibling, Heilbutt, Butterfisch, Entenbrust, Party-Crevetten und vieles mehr, finden Sie in der Rubrik Sortiment.

 

Inhalt

 

Was ist so gesund am Fisch

Fit mit Fischfett

Was haben Aal, Hering, Lachs sowie Makrele, Sprotte oder Wels gemeinsam?
Richtig, die Omega – 3 – Fettsäuren.

Wie jeder Ernährungsbewusste weiss, helfen diese Herzinfarkten vorzubeugen. Omega 3 macht das Blut fliessfreudiger, wirkt der Bildung von Gerinnseln entgegen und verbessert den Kreislauf.

Konzentrierter sind Omega – 3 – Fettsäuren im Phytoplankton enthalten. Das sind pflanzliche Lebewesen, die vielen Seefischen als Nahrung dienen. Eingelagert in ihren Zellen sorgen sie dafür, dass die Flüssigkeit darin nicht gefriert. Je kälter das Wasser in dem der Fisch lebt, desto höher sein Bedarf an Fett.

Will man also Herz-Kreislaufkrankheiten auf natürliche Weise vorbeugen oder behandeln, ist fetthaltiger Fisch die beste Medizin. Anders bei Diäten, da sind die „mageren Fische“ gefragt. Fazit: fette Fische verwöhnen Ihren Kreislauf, die mageren Ihre Figur. Voraussetzung ist selbstverständlich eine möglichst naturbelassene und schonende Verarbeitung.

Omega-3-Fettsäuren

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren) befinden sich im Fett der Fische. Besonders Fettfische enthalten viele dieser Fettsäuren.
Aus diesen Fettsäuren bildet der menschliche Körper Hormone, die den Blutfettspiegel und den Blutdruck günstig beeinflussen. Die Fette beugen ausserdem Ablagerungen in den Gefässen vor und senken das Risiko für Herz-/Kreislauf-Erkrankungen.

Aminosäuren

Aminosäuren sind die Bausteine der Eiweisse (Proteine). Einige Aminosäuren sind für den Menschen lebensnotwendig, da der Körper sie nicht selber herstellen kann. Fische sind hochwertige Eiweisslieferanten mit einem hohen Anteil dieser lebensnotwendigen Aminosäuren.

Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente

Vor allem Fettfische haben die fettlöslichen Vitamine A und D: eine Portion Seefisch (ca.200 g) deckt den Tagesbedarf vollständig.
Neben den Vitaminen A und D sind auch - B-Vitamine - Mineralstoffe; Kalium, Magnesium - Spurenelemente: Eisen, Selen und Jod sind vor allem in Meeresfischen reichlich vorhanden. Auch Krebs- und Weichtiere sind weitere wichtige Jodquellen unserer Nahrung und daher bei regelmässigem Verzehr eine Vorbeugung gegen Jodmangel.

 

 

Hier erfahren Sie mehr über die Veredelung von Fischen durch Räuchern und seine verschiedenen Verarbeitungen:

Klassische Konservierung

Kalt-Räucherung

Heiss-Räucherung

Gravad - Lachs

(schwedisch: gravad lax) heisst wörtlich übersetzt „Eingegrabener Lachs“

Je nach Herkunftsland ist die Bezeichnung verschieden;
dänisch graved laks;  norwegisch gravlaks; finnisch graavilohi.

 

 

Fischarten und deren Herkunft

Wildfang

Aquakultur

 

Über Alaskas wilde Lachse aus dem Nord-Pazifik

Lachs ist der allgemeine Name für einige Sorten von Fischen aus der Familie der Salmoniden. Lachse leben im Atlantischen und Pazifischen Ozean sowie Great Lakes und anderen Seen.
Einige andere Fische dieser Familie kennen wir als Forelle oder Saibling.

In unserem Betrieb verarbeiten wir Keta -, Coho - und Sockeye-Salmon.

 

Keta Lachs (Chum)

Zoologisch: Oncorhynchus keta; abgeleitet aus dem Russischen Кета́/Keta.
Englisch: Chum Salmon/Dog-Salmon und Deutsch auch Hundslachs.

Er ist ein ausgezeichneter Speisefisch der sich vorzüglich zum Räuchern und zur Zubereitung von Sushi eignet (speziell das Bauchfleisch).

Chum ist in Alaska der wohl am meist unterschätzte Speisefisch. Die Inuit verfüttern ihn an ihre Schlittenhunde, daher auch der abfällige Name "Dog-Salmon".

Der Keta-Lachs ist eine im Pazifischen Ozean lebende Lachsart und wird bis 15 kg schwer und ca. sechs Jahre alt. Schon ein Monat nach dem Schlüpfen verlässt er die Flüsse und schwimmt ins Meer.

 

Silberlachs (Coho)

Zoologisch: Oncorhynchus kisutch, abgeleitet aus dem Russischen кижуч kizhuch. Englisch: Silver Salmon. Coho (Silberlachs) kommt aus der Sprache der kanadischen Ureinwohner.

Der Coho eignet sich vorzüglich zum Räuchern oder Beizen.

Der Silberlachs (Coho) lebt zwei Jahre in Flüssen und Seen, bevor er ins Meer abwandert.
Dort lebt er zwei bis drei Jahre als Räuber und wächst bis zu einem Gewicht von 18 Kg und einer Länge bis zu 100 cm.

Im Meer lebend, weisen beide Geschlechter vergleichbare Färbungen auf.
Sie sind am ganzen Körper silbergrau (nur der Bauch ist weiss) und weisen schwarze Punkte am Rücken und der oberer Schwanzflosse auf.
Wenn die Lachse zur Laichzeit in die Süsswasserflüsse zu ihren Laichplätzen aufsteigen, verfärben sie sich. Die Seiten werden rötlich, bei Männchen auch der Bauch. Zudem ändert sich die Grundfärbung von silbergrau zu braun. Männchen entwickeln zudem sogenannte Laichhaken und die Zähne werden  so lang wie beim Sockeye Salmon. Je nach "Heimatfluss" erreicht er ein Durchschnittsgewicht von 5 bis 10 kg.
Der Coho ist der Lachs, der am spätesten in der Saison, erst im September, ablaicht. Er ist der akrobatischste der pazifischen Lachsarten und kämpft sich über alle Hindernisse, sogar den Youkon rauf, bis tief nach Kanada hinein.

Rotlachs (Sockeye)

Zoologisch: Oncorhynchus nerka; abgeleitet aus dem Russischen Nerka.
Englisch: Red Salmon, Blueback Salmon oder Sockeye; kommt aus der Sprache Halkomelem der kanadischen Ureinwohner; zu Deutsch Rotlachs.

Der Rotlachs ist vorzüglich zum Räuchern oder Beizen (Gravad-Lachs) geeignet.

Der Rotlachs kommt an der nordamerikanischen Küste des Pazifiks von Alaska bis zum Sacramento River in Kalifornien vor und an der asiatischen Küste vom Anadyrbecken bis Hokkaidō. Besonders an der Ostküste Kamtschatkas, seltener im Ochotskischen Meer (Nordteil sowie Ostküste Sachalins).
 
Die Lachse werden in Seen und Flüssen geboren und verbleiben dort etwa ein Jahr, dann wandern sie ins Meer. Dieser Vorgang kann bis zu drei Jahre dauern.
Als erwachsene Tiere leben die Sockeye-Salmon im offenen Pazifischen Ozean, wo sie zwei bis vier Jahre lang als Friedfisch verweilen und sich hauptsächlich von Krill und Krustentieren ernähren, was sich in ihrem leuchtend roten, fettarmen Fleisch niederschlägt. Dann schwimmen sie zurück zu ihren "Heimatflüssen" in ihre Geburtsgewässer, um zu laichen und zu sterben.
Im Meer lebend, weisen sie einen blaugrün gefärbten Rücken und einen silbernen Bauch auf. Sie können bis zu einer Länge von 84 cm heranwachsen und ein Gewicht von bis zu 8 kg erreichen. Während der Rückkehrzeit in die Heimatflüsse nehmen sie keine Nahrung zu sich und erreichen ein Durchschnittsgewicht von 4 bis 6 kg.
Die Färbung des Rotlachses ist in der Laichphase spektakulär. Der Kopf färbt sich dunkelgrün, während der Körper eine knallrote Farbe annimmt (daher der Name). Nicht nur die Haut verändert sich. Beim Männchen verformen sich der Rumpf und der ganze Kopf. Die Hakennase wächst teilweise zu bizarren Dimensionen aus und auch die Zähne wachsen. Grund dafür ist das Laichverhalten, denn nur die stärksten und leuchtendsten Männchen werden sich fortpflanzen. Hat sich ein Paar gefunden, schaufelt das Weibchen eine Grube in den kiesigen Flussgrund und legt seine Eier ab. Das Männchen befruchtet sie dann. Nach dem Laichen sterben sie.

Weitere Informationen zu den verschiedenen Lachsarten

Der Kokanee Lachs ist eine Form der Sockeye Lachse.

Zoologisch: Oncorhynchus nerka; abgeleitet aus dem Russischen Nerka.
Englisch: Little Redfish, Land-Locked Sockeye, Kennerly's Salmon, Silver Trout oder Yank. Kokanee oder Kickininee kommt aus der Sprache Halkomelem der kanadischen Ureinwohner.

Der Kokanee ist dem Sockeye sehr ähnlich. Er unterscheidet sich nur in der Grösse und dem Gewicht. Er lebt nur im Süsswasser. Seine ursprünglichen Lebensbereiche sind die Payette Lakes und die Stanley Basin Lakes.

Der Rücken ist grünlich blau, die Seiten und der Bach sind silbrig. In der Paarungszeit verfärben auch sie sich. Der Rumpf wird rot und der Kopf grau.

 

Königslachs (Chinook)

Zoologisch: Oncorhynchus tshawytscha; aus dem Russischen чавыча, abgeleiteter wissenschaftliche Name.
 Englisch: King-Salmon, auch Tyee Salmon, Columbia River Salmon, Black Salmon, Chub Salmon, Hook Bill Salmon, Winter Salmon, Spring Salmon, Quinnat Salmon und Blackmouth genannt. Chinook (zu Deutsch Königslachs) kommt von den Ureinwohnern Alaskas und Sibiriens.

Der König unter den pazifischen Lachsarten ist ohne Frage der Chinook.

Er lebt nach dem Schlüpfen noch ein Jahr im Fluss, bevor er ins Meer schwimmt. Im Meer lebend, wird er durch seinen stahlblauen Rücken und Kopf, den schwarzen Punkten auf der Schwanzflosse und die typisch schwarze Umrandung am Maul gekennzeichnet.

Dort lebt der Königslachs sechs Jahre als aggressiver Raubfisch und wächst bis zu einem Gewicht von 40 Kg heran. Je nach Heimatfluss erreicht er ein Durchschnittsgewicht von 12 bis 30 Kg. Die Kasilov-Kings im Kasilov River bringen es im Schnitt auf 18 Kg und keine fünf Meilen weiter, im Kenai River, kämpfen sich 30 Kg schwere Monster den Fluss hinauf.
Sobald er in Süsswasser schwimmt, stellt er die Nahrungsaufnahme ein, fängt an sich rot/violett zu färben und die Männchen entwickeln die auffallende Hakennase.

 

Der Buckellachs (Pink-Salmon)

Zoologisch: Oncorhynchus gorbuscha; aus dem Russischen Gorbuša горбуша.
Englisch: Pink-Salmon, Humpback-Salmon oder Humpy und Deutsch: Buckellachs.

Die Buckellachse sind silbrig-blank mit blauem bis grünlichem Rücken und schwarzen, ovalen Punkten am Rücken und an der gesamten Schwanzflosse. Die Flanken besitzen einen mehr oder weniger ausgeprägten roten Schimmer.

Sie erreichen eine durchschnittliche Länge von 40 bis 50 cm und ein Gewicht von ein bis zwei kg. Namensgebend ist der hohe Buckel, der sich bei den geschlechtsreifen Männchen (Milchner) während der Paarungszeit zwischen dem Kopf und der Rückenflosse bildet. Die Haut verfärbt sich zu einem kräftigen Rosa.

Er wandert nur alle zwei Jahre zu seinen Laichplätzen die Flüsse hinauf (das letzte Mal 2002, das nächste Mal 2004, usw.). Der Buckellachs kommt in Massen und wenn er die Flüsse bevölkert, ist es kaum möglich einen anderen Lachs zu fangen, weil bei jedem Biss ein Pink-Salmon dranhängt.
 
Der Pink lebt nur zwei Jahre. Schon ein Monat nach dem Schlüpfen verlässt er die Flüsse und wandert ins Meer, bis er nach zwei Jahren wieder ablaicht und stirbt.

 

Weitere Fischarten aus unserem Angebot

 

Felchen

Der Coregonus (griech.) und bedeutet Winkelpupille, weil das Sehloch nicht kreisrund ist, sondern einen Ausschnitt hat in die Richtung, aus der vorwiegend Nahrung sichtbar wird (gilt aber nicht nur für Felchen, sondern für die meisten Fische).

Die Felchen sind wohlschmeckende Speisefische, die gebraten, geräuchert, (selten) gekocht und gedünstet werden.

Die Felchen gehören zu der Familie der Lachsfische (Salmoniden).

Die Gattung Coregonus ist innerhalb der Familie der Forellenfische die artenreichste. Von ihrer äusseren Erscheinungsform lassen sich die einzelnen Arten nur schwer unterscheiden; zur Artbestimmung dienen die Kiemenreusendornen, die in Anzahl, Form und Anordnung von Art zu Art variieren.
Die Felchen leben meist in tieferen Seen ab ca. 50 m. Einige Arten kommen auch im Salzwasser vor, zum Beispiel in der Ostsee und Nordsee.

 

Regenbogen Forelle  - aus dänischer Aquakultur

(Salmo gairdneri)

Dieser bis 70 cm lange, in der Längsrichtung grün-, rot- und gelb-metallisch schimmernde Fisch trägt seinen Namen zu Recht. Die Regenbogenforelle ist heute verbreiteter und bekannter als die Europäische Forelle, weil man sie in Wildgewässern und in Teichwirtschaften eingebürgert hat. Zwei Gründe waren dabei ausschlaggebend: Zum einen ist sie schnellwüchsiger und zum anderen reagiert sie auf höhere Wassertemperaturen und Umwelteinflüsse (Einleiten von Abwässern) weniger empfindlich.

Ihre natürlichen Verbreitungsgebiete liegen in den Binnengewässern des amerikanischen Westens von Kanada bis nach Mexiko. Von dieser Art gibt es Wanderformen, die wegen ihrer Färbung »Stahlkopfforellen« genannt werden. Auch eine der Meerforelle entsprechende Hochseeform, die zum Ablaichen in die Flüsse hinaufsteigt, gibt es. Die seit 1882 nach Europa importierten Regenbogenforellen stammen von nicht wandernden Bachformen aus der Sierra Nevada (Kalifornien).

 

Schwarzer Heilbutt

(Reinhardtius hippoglossoides)

Der Schwarze Heilbutt ist ein grosser Plattfisch, der in kalten Meeren der nördlichen Hemisphäre lebt. Sein Vorkommen im Atlantik reicht vom Norden Irlands über Schottland, die Färöern, Island bis zum Süden Grönlands, weiter zur Küste Labradors und rund um Neufundland bis nach New Jersey. Ausserdem lebt er entlang der Küste Norwegens bis nach Spitzbergen und zur südlichen Barentssee sowie im nördlichen Pazifik vom Japanischen Meer, bis zur Tschuktschensee bei den Aleuten und entlang der Küste Alaskas bis Baja California.

Er hat einen langgestreckten, asymmetrischen, seitlich stark abgeflachten Körper. Das Maul ist gross und reicht bis unter das rechte Auge. Die Rückenflosse beginnt hinter dem linken Auge. Das Seitenlinienorgan ist fast gerade, die Schuppen glatt. Er wird 80 bis 120 cm lang.

Der Schwarze Heilbutt lebt auf Weichböden in Tiefen von 200 bis 1500 Metern, bei Temperaturen von -1,5 bis 4,5° Celsius. Er ernährt sich von bodenbewohnenden Wirbellosen und Fischen.

Die Fische laichen im Winter im freien Wasser in Tiefen von 800 bis 1200 Metern. Die schlüpfenden Larven sind etwa 10 bis 15 mm lang. Mit einer Länge von 6 bis 8 Zentimeter gehen die zunächst im offenen Meer lebenden Larven zum Bodenleben über und ziehen mit fortschreitendem Wachstum in immer grössere Tiefen. Die Männchen werden nach sieben bis acht Jahren, mit einer Länge von 55 bis 65 Zentimeter geschlechtsreif, die Weibchen brauchen dazu neun bis elf Jahre und sind dann 65 bis 80 Zentimeter lang.

 

Butter-Makrele (Butterfisch)

Die Buttermakrele hat einen aalartigen, schlanken Körper und eine lange Rücken- sowie Afterflosse. Ansonsten hat sie die typische Makrelenform, allerdings ohne die ausgeprägten Steifen. Da es viele unterschiedliche Arten der Buttermakrelen gibt, variieren Länge und Grösse sehr stark. Längen bis zu einem Meter und einem Gewicht von 40 kg sind durchaus möglich. Buttermakrelen leben in den Küstengewässern des Nordpazifiks und Nordatlantiks. In Europa lebt die Buttermakrele an den Küsten von Nord- und Ostsee. Ihre Nahrung besteht überwiegend aus kleineren Fischen.

Butterfische haben weisses, festes, grätenarmes Fleisch und sind vor allem in Amerika ein beliebter Speisefisch. Der europäische Butterfisch ist wegen seiner geringen Grösse von 15–30 cm ohne wirtschaftliche Bedeutung.

Die unter den Handelsnamen „Butterfisch“ oder „Buttermakrele“ häufig als Räucherfisch, aber auch als gefrorenes oder frisches Filet vermarkteten Speisefische sind andere, wesentlich grössere und fettreiche Fischarten. Dabei handelt es sich um den Escolar (Lepidocybium flavobrunneum) und den Ölfisch (Ruvettus pretiosus) aus der Familie der Schlangenmakrelen (Gempylidae). Sie stammen als Beifang aus der Tiefseefischerei vor der südafrikanischen und südostasiatischen Küste.

Gesundheitshinweis: Der Verzehr von Butter-Makrele (Butterfisch) kann bei empfindlichen Personen abführend wirken.

 

Saibling

(Salvelinus)

Die Gattung Saibling gehört zur Familie der Lachsfische (Salmoniden) und weist die typische Fettflosse auf, die alle Salmoniden haben. Der Körperbau ist stromlinienförmig. Die Gattung zeichnet sich durch eine ausserordentliche Vielfalt unter den einzelnen Arten aus, welche noch viel grösser ist als bei anderen Lachsfischgattungen. Dadurch ist die Systematik der Saiblinge noch nicht abschliessend festgelegt worden.

Die Saiblinge sind auf der ganzen Nordhalbkugel der Erde zu finden. Sie bevorzugen in der Regel kaltes, klares Süsswasser. Nur wenige Arten leben katadorm (ins Salzwasser abwandernd). Saiblinge sind die Süsswasserfische, die am weitesten in arktische Gewässer vorgedrungen sind.

Seesaiblinge bilden aufgrund ihrer natürlichen Isolation Stämme, die sich durch ihre Farbschläge von See zu See geringfügig unterscheiden.
Saiblinge gelten als hervorragende Speisefische.

Aufgrund der hohen Anforderungen der Saiblinge an die ökologischen Bedingungen ist die fischereiwirtschaftliche Nach-/ und Aufzucht schwierig. Daher kommt nur eine vergleichsweise geringe Zahl von Saiblingen in den Handel.

 

Schwertfisch

(Wissenschaftliche Bezeichnung: Xiphias gladius)

Der Fisch ist an der Oberseite schwärzlich blau bis purpurbraun und an der Unterseite hell, fast weiss gefärbt. Erwachsene Schwertfische haben weder Zähne noch Schuppen. Die durchschnittliche Länge liegt bei drei Meter.

Natürliche Verbreitung und Fortpflanzung:
Der Schwertfisch ist in allen tropischen Meeren verbreitet. Er dringt auch in die gemässigten Breiten vor, sogar an der deutschen Küste sind in Ausnahmefällen Schwertfische beobachtet worden. Die Laichplätze liegen allerdings nur in wärmeren Gebieten. Im südlichen Sargassosee und dem Mittelmeer. Die Fische scheinen sehr fruchtbar zu sein. In einem einzigen Weibchen hat man ungefähr 50 Millionen Eier gefunden.

Lebensweise:
Schwertfische gelten als ausdauernde Schwimmer, die Geschwindigkeiten von 100 km/h erreichen sollen. Obwohl Einzelgänger schwimmen sie manchmal in kleinen Verbänden, wobei zwischen den einzelnen Fischen aber Abstände von 100 m und mehr gehalten werden. Auf der Jagd nach Oberflächenfischen schwimmen sie häufig so dicht unter der Wasseroberfläche, dass die lange Rückenflosse und die sichelförmige Schwanzflosse aus dem Wasser herausragen. Ebenso häufig jagen sie in grösseren Tiefen bis 800 m nach Tintenfischen und anderen Tiefseebewohnern.

 

Thunfisch

Die Thunfische (Thunnus; schweiz.: Thon)
 
Der kräftige und stromlinienförmige Körperbau der Thunfische ist hervorragend auf ihre ruhelos schwimmende Lebensweise abgestimmt. Die ideale Form der sichelförmigen Schwanzflosse ermöglicht langes und schnelles Schwimmen, bis zu 77 km/h. Die geselligen Tiere legen bei der Nahrungssuche grosse Entfernungen zurück, zum Teil über die Ozeane.

Ein ungewöhnliches Merkmal kennzeichnet den Thunfisch: die zum schnellen Schwimmen aufgewendete Energie erwärmt das Blut des Thunfischs um einige Grade über die Temperatur des umgebenden Wassers, obwohl der Thunfisch wie alle Fische auch ein kaltblütiges Wirbeltier ist.

Thunfische ernähren sich vor allem von Tinten- und Kleinfischen sowie Krebstieren.

Ihr Verbreitungsgebiet liegt in den tropischen Meeren (z. B. Südsee), die grösseren Arten finden sich auch in den nördlicheren, kälteren Gewässern.

 

 

Krustentiere

Garnelen - Crevetten

Zoologisch: Natantia

Natantia ist die zoologische Bezeichnung für Garnelen und garnelenartige Langschwanzkrebse. Sie gehören zu den Krustentieren (Zoologisch: Crustacea).

Ihr Lebensraum und Verbreitungsgebiet ist, wie bei den Fischen, sowohl das Salzwasser als auch das Süsswasser. Von den etwa 20.000 bekannten Arten sind die meisten jedoch reine Meerestiere.


Handelsübliche Bezeichnungen für Garnelen:
Crevetten, Krevetten, Gambas, Garnelen, Shrimps, Prawns, Tiger Prawns, Jumbo Shrimps.

Die handelsübliche Bezeichnungen wie Shrimps, Prawns usw. sind keine zoologischen Namen. Auch die Weltweite Namensgebung der Tiere ist leider nicht einheitlich. Es gibt keine internationalen Richtlinien. Darum kommt es immer wieder zu Überschneidungen in der Nomenklatur. Dies führt häufig zu Verwechslungen und Missverständnissen.

Unter diesen Namen werden die Tiere meist nach ihrer Grösse eingeteilt.
Die Bezeichnung Shrimps wird für Garnelen verwendet, wenn mehr als 200 Tiere benötigt werden um 1 kg aufzuwiegen. Zum grössten Teil trifft das auf Tiefseegarnelen zu.

Als weltweiter "Quasistandard" für sehr grosse Garnelen können die Bezeichnungen "Riesen-", "Tiger-" oder "King-" angesehen werden.
Grössere Tiere stammen meist aus flacheren Küstengebieten.