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“Die Veredelung des Fisches durch Rauch,
  ist ein Jahrhundertealtes Verfahren.” 

Klassische Konservierung

EIN JAHRHUNDERTEALTES VERFAHREN

Im 1. Schritt wird der filetierte Alaska-Wildlachs mit einer reinen dicken Schicht Meersalz umgeben, was einen erwünschten Wasserverlust von rund 60% bewirkt und Qualitätsmerkmal ist. Das Salz entzieht dem Lachs das Wasser und zieht gleichzeitig in das Fleisch ein.

Im 2. Schritt werden die Filets in frischem, kaltem Wasser gewässert, um den überschüssigen Salzanteil zu entfernen, da das Fleisch ansonsten zu salzig und ungeniessbar wäre. Da die einzelnen Filets unterschiedliche Grössen haben, wird in diesem Prozess immer wieder der Salzgehalt der unterschiedlich grossen und kleinen Filets probiert. So wird eine gleichbleibende Qualität erzeugt.

Im 3. Schritt wird mit echtem Buchen-/Birken-Holzsägemehl in den Ziegelstein-Öfen geräuchert, wodurch der Rauch-Lachs sein unverwechselbares Aroma erhält. Dies ist neben der Aromatisierung eine weitere Konservierung. Auf Kundenwunsch können auch natürliche Kräuter wie Lorbeer, Wacholder oder Heublumen und sämtliche andere Produkte oder Alkohol hinzugegeben werden, um den Lachs weiter zu individualisieren.

Die Textur und Struktur des klassischen Rauchlachses ist zarter und aromatischer als der industriell verarbeitete.

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Das Kalträuchern

MIT NIEDRIGTEMPERATUREN

Das Kalträuchern ist eine Methode, Lebensmittel länger haltbar zu machen und ihnen eine feine rauchige Geschmacksnote zu verleihen. Die Haltbarkeit der kaltgeräucherten Lebensmittel erhöht sich dadurch um mehrere Wochen. Die Temperatur im Rauchofen ist zwischen 12°C und nicht höher als 24°C.

Das Kalträuchern ist aufgrund der geringen Temperaturen ein längerer Vorgang, der häufig mehrere Tage bis Wochen andauert. Bei manchen regionalen Spezialitäten wird bis zu drei Monaten kalt geräuchert. Die Räucherdauer ist auch von der Stärke des jeweiligen Lebensmittels abhängig. Der Vorteil des Kalträucherns liegt in der schonenden Zubereitung aufgrund der niedrigen Temperaturen, weil dadurch wichtige Nährstoffe erthalten bleiben, die bei industriell gefertigten Nahrungsmittel oftmals verloren gehen.

Das Heissräuchern

ORDENTLICH EINHEIZEN

Bedingt durch Klimaunterschiede haben sich drei Räuchermethoden entwickelt, wodurch sich unterschiedliche Ergebnisse und somit Spezialitäten regional abgeleitet haben. Bei einigen Spezialitäten wie Entenbrust oder auch Burgunderlachs wird heiss geräuchert. Wir benutzen Hartholz wie z.B. Buche, jedoch kann auch Birke zum Einsatz kommen. Von stark harzenden Hölzern nehmen wir Abstand.

Bei der heissen Räucherung wird das Räuchergut Fisch, Fleisch, Wurst oder Geflügel je nach Art, bei unterschiedlichen Temperaturen ab 60°C im Rauch gegart.

Diese Vorgangsweise ist sehr zeitsparend, weil sie mit höheren Temperaturen arbeitet, die bis auf 200°C beim Anräuchern steigen. Die durchschnittliche Garzeit liegt dabei in der Regel deutlich unter drei Stunden. Ein klarer Unterschied zu der Kalträuchermethode liegt in der deutlich kürzeren Haltbarkeit der geräucherten Lebensmittel.

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